Λάχανα

Αναπάντεχες συναντήσεις στο δρόμο με "ζιζάνια". Ανάμεσα στην πέτρα και το κλιματιστικό, σε έναν από τους πιο πολυσύχναστους δρόμους του Πειραιά, το άγριο λάχανο μεγαλώνει με την ησυχία του περιμένοντας δεν ξέρω και εγώ τι για να κλείσει τον κύκλο του.

Collard στον αγγλόφωνο κόσμο

Κουράστηκα πολύ να βρω εικόνες του μαυρολάχανου, γι'αυτό αρκεστείτε στις παραπάνω.

Αλλά η έκπληξη δεν τελείωσε εκεί. Αρκετά  τετράγωνα πιο κάτω, μερακλήδες κάτοικοι έχουν βαρεθεί να βλέπουν τα άδεια παρτέρια  των δημαρχαίων,και έχουν απλώσει τις καλλιέργειες τους. Λάχανα πάλι!!
Και γυρνώντας στο σπίτι, με περίμενε και το φίλεμα από τη θεία απ'το χωριό.
Συγχρονικότητα !!! Το σύμπαν άκουσε την γκρίνια μου* είμαι σίγουρη. Ας μαγειρέψουμε λοιπόν.
Ενδεικτικά θα αναφέρω δύο συνταγές και οι δύο από την Ποντιακή κουζίνα που αξιοποιούν τα μαυρολάχανα.
Η πρώτη είναι λάχανα με φασόλια και η δεύτερη ντολμάδες.

Άγρια λάχανα, μαυρολάχανα ή απλά Λάχανα. Τροφή που πολλοί σνομπάρουν "για τους φτωχούς και τα γαϊδούρια" έλεγαν παλιότερα.
Γυφτολάχανα τα λένε στα περισσότερα μέρη και τα προορίζουν για τα ζώα, γιατί δεν  έμαθαν να τα τρώνε.
Θρεπτική αξία λάχανου
Σε όλο τον κόσμο θεωρείται ότι τα λάχανα είναι υγιεινά τρόφιμα, είναι πλούσια σε βιταμίνη C και περιέχουν πολλές θρεπτικές ουσίες με ισχυρές αντικαρκινικές ιδιότητες, όπως η σουλφοραφάνη. Όπως και το μπρόκολο, αποτελούν πηγή Indole-3-carbinol, φυτοχημικό που ενισχύει την επιδιόρθωση του DNA, δρα ως ανταγωνιστής των οιστρογόνων, καθυστερεί την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων,και  είναι πλούσια πηγή χλωροφύλλης. Το λάχανο περιέχει μεταξύ άλλων σημαντικές ποσότητες γλουταμίνης,  αμινοξέος με αντιφλεγμονώδεις και άλλες σπουδαίες για το σώμα ιδιότητες. Πέραν της προστατευτικής  του δράσης, είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων, που είναι απαραίτητα για την υγεία των κυττάρων. Το βράσιμο όμως  μειώνει τα επίπεδα αυτών των ουσιών. Λόγω των χαμηλών λιπαρών και των πολλών φυτικών ινών που περιέχει,  συνηθίζεται στις δίαιτες.
Θρεπτική αξία ανά 100 g 
Ενέργεια  (36 kcal) Υδατάνθρακες 7,1 g Λίπος 0,4 g Πρωτεΐνη 3 g
Βιταμίνη Α equiv.575 μg (64%)
Βιταμίνη C 26 mg (43%)
Βιταμίνη Κ 623 μg (593%)
Ασβέστιο 210 mg (21%)
Παράδοση
Τα λάχανα όπως και τα άλλα φυτά της ίδιας οικογένειας (Brassicaceae-μπρόκολο, κουνουπίδι, κάρδαμο) βοηθούν τα κύτταρα ν’ απαλλαγούν από τις τοξίνες, και τις ελεύθερες ρίζες. Έτσι είναι καλή επιλογή τροφής για την επόμενη μέρα  μετά από ένα βαρύ μεθύσι. Γνωστά σαν  λαχανίδες στη λαϊκή ιατρική,  υπήρξαν το οικογενειακό εφεδρικό γιατρικό για κάθε νόσο. Ο χυμός  από τα φρέσκα φύλλα και τους μίσχους - του άσπρου λάχανου συνήθως- ήταν μια θεραπεία για την ουρική αρθρίτιδα, τη βρογχίτιδα, τους πυρετούς,τα κρυολογήματα, τις φλεγμονές, τα προβλήματα της κυκλοφορίας του αίματος,κ.ά. Τον πολτό των φύλλων  τον χρησιμοποιούσαν  για την θεραπεία των πληγών, σε ασθένειες του μαστού των γυναικών, και τις αρθρίτιδες(σαν επίθεμα).
Οι  αντιβακτηριδιακές και αντικαρκινικές ιδιότητες του λάχανου στις μέρες μας έχουν επιβεβαιωθεί από πολλές κλινικές έρευνες. Παρασκευασμένο σαν τουρσί το άσπρο λάχανο διατηρεί την υψηλή του περιεκτικότητα σε βιταμίνη C και στη λαϊκή ιατρική υπήρξε ένα  αποτελεσματικό μέσο αντιμετώπισης του σκορβούτου.
Βρίσκουμε τα λάχανα να τρώγονται σαν παραδοσιακό πιάτο την Πρωτοχρονιά, σε πάρα πολλά σημεία του κόσμου, μαζί με  κρέας, ή φασόλια  ή μπιζέλια , για να εξασφαλιστεί ο πλούτος για τον επόμενο χρόνο, θεωρώντας ότι  τα φύλλα του μοιάζουν με τα χρήματα. Και στα δικά μας Βόρεια μέρη. Συνηθίζεται να μαγειρεύονται  με κρέας  φρέσκο,καπνιστό ή παστό,συχνότερα με χοιρινό.
Τα τυπικά καρυκεύματα για τα λάχανα  είναι τα κρεμμύδια, το ξύδι, πιπέρι  μαύρο και  άσπρο, και οι κόκκινες καυτερές πιπεριές.

Λαχανάκια Βρυξελλών, αλλά μου φαίνονται κάπως......

Καμία από τις  ποικιλίες λάχανου που γνωρίζουμε σήμερα δεν είναι νέα. Οι Έλληνες γνώριζαν τα λάχανα όπως και τα γογγύλια,  πριν ακόμη από την χριστιανική εποχή, και καλλιεργούσαν  διάφορα είδη τους συμπεριλαμβανομένων και αυτών με τα μεγάλα πράσινα  φύλλα. Κανείς δεν γνωρίζει με βεβαιότητα, από που έρχονται τα πρώτα φυτά. Τα άγρια ​​λάχανα που μοιάζουν με τα σημερινά διασταυρώθηκαν με άλλα φυτά, και  έχουν γίνει οι ποικιλίες που βρίσκουμε σήμερα, όπως το άσπρο και κόκκινο λάχανο, το μπρόκολο, κουνουπίδι, τα λαχανάκια Βρυξελλών, και το χρένο για να αναφέρουμε μόνο μερικά.

Προτεινόμενα φασόλια.

Μαύρα λάχανα με φασόλια

Υλικά
300 γραμ. φασόλια κόκκινα, ή πολύχρωμα, ή τα συνηθισμένα λευκά της φασολάδας.
 1 κόκκινη πιπεριά καυτερή
1 κούπα τσαγιού ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια
1 φλιτζάνι σάλτσα ντομάτας(προαιρετικά)
2 κουταλιές κοφτές της σούπας αλάτι
3 κουταλιές της σούπας αλεύρι καλαμποκίσιο (ή σταρένιο που έχουμε  καβουρδίσει για λίγο).
800 γρ μαυρολάχανα
Βάζουμε  τα φασόλια να βράσουν, όπως κάνουμε και στη φασολάδα. Τα έχουμε μουλιάσει από το βράδυ,και πετάμε το νερό του πρώτου βρασμού. Στη συνέχεια τα βάζουμε μέσα σε νερό βρύσης να βράσουν οριστικά. Πλένουμε 3-4 φορές τα λάχανα, και τα κόβουμε όπως θα κόβαμε χοντρά το μαρούλι. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα που να τα χωράει, ανάβουμε το μάτι στη μεγαλύτερη θερμοκρασία, τα περιχύνουμε με το μισό λάδι,και τα γυρνάμε με μια κουτάλα μέχρι να μαραθούν ενώ αργότερα χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά.
Θα είναι έτοιμα όταν αλλάξουν χρώμα, και  μειωθεί ο όγκος τους. Κλείνουμε το μάτι και περιμένουμε να βράσουν τα φασόλια. Μόλις τα φασόλια μαλακώσουν, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα λάχανα χωρίς το νερό το οποίο κρατάμε  κάπου, μήπως  και χρειαστεί(αν δεν βάλουμε σάλτσα,θα χρειαστούμε μια κούπα ζωμό)
Στην κατσαρόλα που βράσαμε τα φασόλια τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με το υπόλοιπο λάδι,και μόλις πάρει χρώμα προσθέτουμε τη σάλτσα τα πιπέρια και το αλάτι,και τα αφήνουμε να βράσουν για λίγο μόνα τους . Δεν κλείνουμε το μάτι και ενοποιούμε σ'αυτήν την κατσαρόλα όλα τα υλικά με τη θερμοκρασία σε μέτρια σκάλα. Βάζουμε  στο φαγητό 10 λεπτά πριν το τέλος το καλαμποκίσιο αλεύρι.Το φαγητό μας είναι έτοιμο μισή ώρα μετά αφότου ενώσαμε τα υλικά μας.
Όσα φύλλα και κοτσάνια  μας περίσσεψαν ή δεν μπορούν να τυλιχθούν, μπορούμε πριν τα πετάξουμε χωρίς σκέψη στα σκουπίδια, να πάρουμε το χυμό τους σε αποχυμωτή αν έχουμε, ή το ζωμό τους βράζοντάς τα για λίγο, ή να τα ψιλοκόψουμε και να μπουν στην κατάψυξη για την επόμενη φασολάδα.

Εικόνα από την στήλη μαγειρικής των latimes.(1)

Μια εναλλακτική λύση που συνηθίζω- γιατί δεν αγαπούν όλοι τις Ποντιακές συνταγές- είναι να φτιάχνω την κλασική φασολάδα που όλοι γνωρίζουμε, και στο τέλος να προσθέτω τα λάχανα αφού έχω αφαιρέσει μια ικανή ποσότητα φαγητού.
 Όσο για τη γεύση, όσοι έχετε δοκιμάσει τα εξωτερικά πράσινα φύλλα του λευκού λάχανου έχετε πάρει  μόνο μια ιδέα. Γευστικά το μαυρολάχανο είναι νοστιμότερο. Έχει τη δική του έντονη προσωπικότητα, όπως και το κάρδαμο. Στις λαϊκές αγορές σήμερα, βρίσκουμε μια ποικιλία με μικρά και τρυφερά φύλλα που μοιάζουν πολύ και γίνονται βραστή σαλάτα, μα δεν έχουν την ίδια γεύση.
Δεν συνηθίζουν μόνο οι Πόντιοι το πάντρεμα των φασολιών με λάχανα και άλλα χόρτα. Είναι πολύ διαδεδομένη συνήθεια στην Ν.Αμερική και στην Αφρική,και γίνεται με πολλά είδη.Δείτε το άρθρο για να πάρετε ιδέες.(1)

Brassica oleracea var. capitata 

Η καλλιέργεια και η αποθήκευση

Το φυτό εμπορικά καλλιεργείται για τα ελαφρώς πικρά βρώσιμα φύλλα του. Όπως και τα άλλα λάχανα είναι διαθέσιμα σχεδόν όλο το χρόνο, αλλά είναι πιο νόστιμα και  θρεπτικά τους κρύους μήνες, μετά την πρώτη παγωνιά. Τα καλύτερα,  είναι τα φύλλα που συλλέγονται πριν φτάσουν στο μέγιστο μέγεθός τους. Όταν ωριμάσουν πολύ χαλάει η υφή τους, γίνονται ινώδη,και τότε πραγματικά προορίζονται για τα ζώα, ή μπορούμε να κρατήσουμε  τον χυμό τους αν έχουμε αποχυμωτή.  Ακόμη, μπορούμε αφού τα πλύνουμε, να τα ψιλοκόψουμε  όπως το μαρούλι και να τα κρατήσουμε στην κατάψυξη, όπου μαλακώνουν. Όπως και να χει,θέλουν άλλους χειρισμούς στο μαγείρεμα από τα νέα φύλλα. Η ηλικία δεν  επηρεάζει τη γεύση, μόνο την υφή .

 Τα φρέσκα φύλλα του λάχανου  μπορούν να αποθηκευτούν μέχρι και 10 ημέρες στα επαγγελματικά  ψυγεία,  και  για  τρεις ημέρες στα οικιακά.
Μπορούν αφού πλυθούν και κοπούν, να καταψυχθούν και να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Πώς και πότε σπέρνουμε λάχανα
Η αναπαραγωγή τους γίνεται εύκολα με σπόρο είτε απευθείας στον κήπο, είτε στη γλάστρα.
Έχουν αναπτυχθεί πολλές ποικιλίες λάχανου που χαρακτηρίζονται από την εποχή,(πρώιμες ή όψιμες), το σχήμα, το βάρος , το χρώμα, και την υφή της κεφαλής (σκληρή ή μαλακή).
Διαβάστε περισσότερα για την καλλιέργεια: http://kalliergo.gr/home-kalliergo/laxano-kalliergeia-plirofories-19092011.html

Λαχανοντολμάδες

Υλικά:

500 γραμ. κιμά από μοσχάρι, ή και λίγο από αρνί.

50 φύλλα λάχανου(είναι μεγάλα)

3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

Μισό φλιτζάνι  του τσαγιού σάλτσα ντομάτας

Μισή κούπα του τσαγιού  ρύζι  γλασέ ή ότι άλλο έχουμε.

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο

Μία κούπα του τσαγιού  ελαιόλαδο.
Μισή κούπα του τσαγιού νερό.

2 κοφτές κουταλιές  της σούπας  αλάτι

1  κοφτό κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

1 κουταλάκι του γλυκού καυτερή πιπεριά τριμένη ή σε σκόνη.

Μερικά κλωνάρια σέλινο

Προαιρετικά

1  ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

1  ματσάκι ψιλοκομμένο δυόσμο
Στους ντολμάδες με κρέας τα μυρωδικά δεν είναι απαραίτητα. Αν αντικαταστήσουμε το κρέας με 200 γραμ.ρύζι,  τότε σίγουρα θα συμπεριλάβουμε τα πράσινα μυρωδικά, και θα τσιγαρίσουμε και τα κρεμμύδια και το ρύζι.
Τα σκούρα λάχανα γίνονται καλύτεροι ντολμάδες χωρίς κρέας,και είναι πολύ εύκολοι στο τύλιγμα.

Προετοιμασία: Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει βουτάμε τα φύλλα  λάχανου για  να ζεματιστούν για πολύ λίγο.Μόλις αλλάξουν χρώμα είναι έτοιμα.. Τα βγάζουμε σε σουρωτό να κρυώνουν.
Κόβουμε τα κρεμμύδια . Στη συνέχεια  σοτάρουμε τον κιμά στο λάδι και το  βούτυρο ανακατεύοντας μέχρι να  πάρει χρώμα . Προσθέτουμε  τα κρεμμύδια  και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε  για να μην κολλήσουν για 3-4 λεπτά, και  στη συνέχεια σβήνουμε με τη σάλτσα ντομάτας τα πιπέρια και το αλάτι. Περιμένουμε  για 3-4 λεπτά και προσθέτουμε λίγο νερό. Όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο θα προσθέσουμε το ρύζι   και θα κλείσουμε τη φωτιά αφήνοντας τα υλικά 10 λεπτά  για να τραβήξουν τα υγρά. Ανοίγουμε το φύλλα και τυλίγουμε* τους ντολμάδες όπως κάνουμε και με τα αμπελόφυλλα. Με το μαχαίρι αφαιρούμε όσο μπορούμε το μεσαίο σκληρό κοτσάνι. Τοποθετούμε τους ντολμάδες στη σειρά στην κατσαρόλα που την έχουμε στρώσει με τα σκληρά μέρη των φύλλων, και λίγο λάδι.  Σκεπάζουμε  από πάνω με ένα γερό πιάτο που να εφαρμόζει, και ρίχνουμε  τόσο νερό ώστε να αγγίζει  το  πιάτο, και το υπόλοιπο λάδι.  Όταν αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα σερβίρουμε.
*Αν έχει τραβήξει όλα τα υγρά η γέμιση, προσθέτουμε  λίγες κουταλιές νερό ακόμη ώστε να μην είναι πολύ στεγνό το υλικό μας.
Εικόνες και πηγές
http://kitchenproject.com/history/Brussels-Sprouts/index.htm
(1)http://www.latimes.com/features/la-fo-greens-top10,0,3051445.story
Οι συνταγές είναι της οικογένειας.
*Η πρώτη εικόνα είναι δική μου.Μόλις το είδα, εκτός του ότι στάθηκα και το φωτογράφησα,άρχισα να το μαλώνω γιατί δεν ήρθε να φυτρώσει στις γλάστρες μου.Η γκρίνια που έλεγα.