Οινοπνευματώδεις ιστορίες. Τσίπουρο και Ούζο

*Παλικαράκι μου χλωμό άκου και εμε τι θα σου πω
δεν πρέπει άντρας για  μια γυναίκα να δακρύζει.
Ξέχασ’ την και άλλη αγάπη βρες
Πάψε να πίνεις και να κλαις
δες το φινάλε μου και πες μου αν αξίζει

Στου Μπελαμή το ουζερί

http://www.youtube.com/watch?v=C6-GuPHBslQ&feature=player_embedded
Μετά από αυτό το εισαγωγικό εδάφιο από τους Ελληνικούς ψαλμούς, θα κάνουμε μια βόλτα στα μυστικά  του οινοπνεύματος. Σε κρασιά,  λικέρ, ούζα και  τσίπουρα.
Ας ξεκινήσουμε με κάποιες διαπιστώσεις.
Σε πολλούς καταναλωτές υπάρχει μια σύγχυση. Δεν μπορούν να διακρίνουν τη διαφορά του ούζου από το τσίπουρο με γλυκάνισο. Κι αυτό γιατί  σε κάποιες περιοχές (κυρίως στην Θεσσαλία και τη Μακεδονία) τα τσίπουρα  κατά τη δεύτερη απόσταξη αρωματίζονται με γλυκάνισο,και θυμίζουν  στη γεύση το ούζο.Τι συμβαίνει;

 Τσίπουρο, τσικουδιά, ρακή ή ρακί, μαστίχα και ούζο, ονόμαζαν παλιότερα (μέχρι  τις αρχές του 20ου  αιώνα) όλα  τα αποστάγματα  τα οποία γίνονταν με πρώτη ύλη κυρίως  τα στέμφυλα των σταφυλιών ή και άλλων φρούτων(κράνα, χαρούπια, μήλα,κούμαρα,κ.ά) και  την προσθήκη  αρωματικών όπως γλυκάνισο, μάραθο, άχυρα, κ.ά.,ή χωρίς καμιά προσθήκη.
Στέμφυλα  είναι τα ράκη (υπολείμματα) των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Χρησιμοποιούνται τόσο λευκά όσο και κόκκινα σταφύλια.
Το τσίπουρο ειδικά το εμφιαλωμένο,συχνά αποστάζεται και δεύτερη φορά, αφού έτσι βελτιώνεται η ποιότητά του.

Στη συνέχεια τα προϊόντα αυτά  διαφοροποιήθηκαν. Το τσίπουρο συνεχίζει σαν προϊόν απόσταξης  των στέμφυλων ,και σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία  ο τελικός αλκοολικός τίτλος του  πρέπει να είναι  από 37,5 -45 % vol,και η μέγιστη περιεκτικότητά του σε μεθανόλη,  8 γρ./λίτρο.Το τσίπουρο  είτε αρωματισμένο  με γλυκάνισο είτε όχι,  είναι προϊόν  φυσικής ωρίμανσης και διπλής απόσταξης και αυτό το διαφοροποιεί από τις ρακές και τσικουδιές,οι οποίες έχουν πιο σκληρή  γεύση και μεγαλύτερο αλκοολικό βαθμό.
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Λέει το παραδοσιακό άσμα.

Το ούζο ξεκίνησε σαν ειδικά αρωματισμένο μεταβρασμένο τσίπουρο, αλλά σήμερα  είναι ένα πολύ διαφορετικό ποτό από το τσίπουρο,όσο κι αν  "μοιάζει".
 Παρασκευάζεται από φυσική αλκοόλη, με την προσθήκη εκχυλισμάτων διαφόρων βοτάνων και μπαχαρικών.Οι ποσότητες των αρωματικών και οι συνταγές είναι μυστικές και περιουσία του κάθε παρασκευαστή.

Το ούζο παράγεται πλέον  από  αλκοόλη  γεωργικής προέλευσης  και αρωματικές ύλες όπως το γλυκάνισο, η μαστίχα, το μοσχοκάρυδο και άλλα,και μόνο από αναγνωρισμένους  ποτοποιούς.

 Η ομοιότητα των δύο ποτών προκύπτει  από τον  γλυκάνισο, που στα τσίπουρα χρησιμοποιείται για αρωματισμό, ενώ στα ούζα είναι βασικό συστατικό, και προκαλεί  το χαρακτηριστικό άσπρισμα κατά την αραίωση, την συγγένεια  στην όψη και στην γεύση τους. Σύμφωνα με τον  οινολόγο κ. Παπρά * σήμερα το ούζο πανελλαδικά γίνεται από  αλκοόλη 96 % Vol γεωργικής προέλευσης(μελάσα,κ.ά).
Ο τρόπος αυτός παραγωγής  το απέκοψε από τα  σταφύλια αλλά καθώς δεν υπάρχει καμιά νομική υποχρέωση των  παραγωγών του, το απέκοψε γενικά από τα ελληνικά αγροτικά  προϊόντα, διότι οι ποτοποιοί βρίσκουν φθηνότερο εισαγόμενο οινόπνευμα με αποτέλεσμα να καταναλώνουμε για το ελληνικό μας ούζο, ξένα αγροτικά προϊόντα (είτε σαν έτοιμη αλκοόλη που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του, είτε σαν πρώτη ύλη (μελάσα) που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της αλκοόλης αυτής.
Ο "χαρακτήρας" του ούζου που ήταν ένα καλό γλυκανισάτο διπλοαπεσταγμένο τσίπουρο, χάθηκε μέσα  σε αλλοπρόσαλλες διατάξεις  και στην ανάγκη ενός φτηνού για τον καταναλωτή ποτού .

Άλλες κατηγορίες τσίπουρου αλλά με πολύ μικρή παρουσία στην αγορά, είναι αυτή που έχει αρωματισθεί με κρόκο και αυτή του τσίπουρου που έχει παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια.

Το τσίπουρο πρέπει να πίνεται δροσερό, όχι όμως πολύ κρύο γιατί  μας παρασύρει στη μέθη χωρίς να το αντιληφθούμε. Απαραίτητα συνοδευτικά και για τα δύο ποτά είναι  οι μεζέδες, όσο και η καλή παρέα. Συχνότερα οι γυναίκες  προτιμούν  το τσίπουρο με γλυκάνισο γιατί είναι πιο γλυκόπιοτο,αλλά όπως και αν είναι, βοηθάει στην πέψη, ανοίγει την όρεξη, προωθεί την επικοινωνία, προάγει την μνήμη, και δρα σαν αντιβιοτικό ευρέως φάσματος για τα μικρόβια και τα εμπόδια της ζωής, και  πολλά άλλα ...πνεύμα  λένε πως είναι.

 Προσωπικά το θεωρώ κορυφαίο ανάμεσα στα οινο-πνεύματα, ισάξιο μόνο με ένα  καλό παλιό κρασί. Στις μέρες μας, παλαιωμένα τσίπουρα κυκλοφορούν σε μικρές ποσότητες και στην αγορά, για όποιον έχει το "θάρρος" να τα καταναλώσει.

Τα τσιπουράδικα  καφενεία ήρθαν στο Βόλο μαζί με τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας το 1922.Από τότε, έγιναν θεσμός αρχικά μόνο για τους άντρες,  αλλά αργότερα άρχισαν να τα επισκέπτονται και ολόκληρες οικογένειες  κυρίως για τα ιδιαίτερα πιάτα τους.Οι ιδιότυποι αυτοί -καφετζήδες-διέσωσαν και διέδωσαν έναν ολόκληρο γαστρονομικό θησαυρό  μακριά από τα φώτα της δημοσιότητας.
 Και πίσω από από αυτή την λαϊκή παράδοση, βρίσκονται οι μερακλήδες καζανάρηδες που μόνο δυσκολίες είχαν να αντιμετωπίσουν από το κράτος. Με κάθε δικαιολογία και κάθε τρόπο. Τα γράδα,οι βαθμοί,η μεθανόλη, η τυποποίηση, τα τιμολόγια , χωρίς ποτέ να έχουν να τους προτείνουν  έναν μπούσουλα νομιμότητας.

Τα τελευταία χρόνια, αυτή η  παράδοση  μεταλαμπαδεύθηκε σε όλες σχεδόν τις μεγάλες πόλεις και την  τιμούν πολλοί νέοι άνθρωποι. Τα "τσιπουράδικα"  έχουν γίνει σε μεγάλο βαθμό "στέκια τους" φαινόμενο πρωτόγνωρο στις πολιτιστικές μας συνήθειες. Και φυσικά, αυτό δε συμβαίνει γιατί   ξαφνικά άρχισαν να έχουν λαογραφικές  ανησυχίες, αλλά γιατί κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί σε όσα  συνδέονται με μια τσιπουροκατάνυξη..
Το τσίπουρο αφού διήνυσε μια δύσκολη πορεία ανάμεσα σε αυστηρή φορολογική νομοθεσία και  ξένους εισβολείς (ουίσκι, βότκα κ.λ.π) έφθασε μέχρι τις μέρες μας καταφέρνοντας να διατηρήσει τους  παλιούς και  να αποκτήσει νέους, φανατικούς λάτρεις.

Η  δυναμική του το έβαλε τα τελευταία δέκα χρόνια στον κατάλογο κάθε αξιοπρεπούς μεζεδοπωλείου, το έφερε στα ράφια των σούπερ μάρκετ,και τώρα μένει να βρει τη θέση του στην Διεθνή αγορά.
Και λίγη ιστορία.
Έως το 1988 η παραγωγή τσίπουρου γινόταν μόνο από τους αμπελουργούς οι οποίοι έπαιρναν (και σήμερα παίρνουν) άδεια για απόσταξη δύο ημερών  σύμφωνα με τον νόμο 917/1917. Ο νόμος δίνει την δυνατότητα στους αμπελοκαλλιεργητές, να αποστάξουν (χωρίς φόρο) τα στέμφυλα των σταφυλιών τους και να χρησιμοποιούν το απόσταγμα για ιδία κατανάλωση.
Απαγορευόταν και απαγορεύεται η οποιαδήποτε τυποποίηση του παραγόμενου προϊόντος από τους διήμερους αποσταγματοποιούς τσίπουρου,και επιτρέπει την πώληση του πλεονάζοντος τσίπουρου περιοριστικά μέσα στον νομό ή σε όμορους νομούς και πάντα με αυστηρούς κανόνες.
Αυτά μέχρι το 1988. Στη συνέχεια θα δούμε τι συμβαίνει σήμερα, αλλά και γιατί  ο Τύρναβος βρίσκεται στο επίκεντρο της ιστορίας του τσίπουρου.
Συνεχίζεται

Εικόνες και πηγές

www.ethnos.gr

http://tsipouro.gr

http://www.tsililis.gr/

Σημειώσεις.Αν και θα έπρεπε το κείμενο να έχει ανέβει πριν τις γιορτές,η σπιτονοικοκυρά δεν τα κατάφερε, και  τελικά ελπίζει στο ότι οι πληροφορίες είναι διαχρονικά χρήσιμες.