Κόμμι γκουάρ - Το πρόσθετο με τις ευεργετικές ιδιότητες

E412: Κόμμι γκουάρ

Πρόσθετα, πυκνωτικά, γλυκαντικές ουσίες .
Τα περισσότερα από αυτά τα  άγνωστα υλικά  βρίσκονται εδώ και αρκετές δεκαετίες στα επεξεργασμένα τρόφιμα και λίγοι από εμάς μπορούν πλέον να αποφύγουν.
Παρά την διαδεδομένη αντίληψη πως όλα τα πρόσθετα  βλάπτουν, αυτό δεν είναι αλήθεια, και πολλά  απ'αυτά έχουν  ευεργετικές  για την υγεία ιδιότητες.
Το κόμμι γκουάρ είναι ένας φυσικός πολυσακχαρίτης που εξάγεται από τους σπόρους του φυτού  Cyamopsis tetragonolobus μετά από κατάλληλη επεξεργασία,και αποτελείται κυρίως από γαλακτόζη και μανάννη.
Προέλευση 
Οι θάμνοι  γκουάρ ευδοκιμούν στην Ινδία, το  Πακιστάν, στη Νότια Αφρική, την Αυστραλία και στις Ηνωμένες Πολιτείες.  Η προέλευση του φυτού είναι άγνωστη, δεδομένου ότι δεν έχει βρεθεί ποτέ σε άγρια ​​κατάσταση. Θεωρείται πως  προέρχεται  από άλλο αφρικανικό είδος το C. senegalesis . Στην Ινδία και το Πακιστάν καλλιεργείται  εδώ και πολλούς αιώνες και είναι πλέον εξημερωμένο.

 Κόμμι γκουάρ

 Χαρακτηριστικά: η σκόνη είναι άοσμη και χωρίς γεύση, και υδατοδιαλυτή σε ζεστό και κρύο νερό. Πρωτοεμφανίστηκε στη βιομηχανία τροφίμων τη δεκαετία του ’50 και κυκλοφορεί σε μορφή σκόνης με την κωδική ονομασία E412.
Που χρησιμοποιείται;
 Ως πρόσθετο τροφίμων,χρησιμοποιείται κυρίως ως πυκνωτικό μέσο, και σαν ομογενοποιητής και σταθεροποιητής μιγμάτων σε γλυκά,παγωτά ζελεδάκια,κ.ά.
 Σε πολλά τρόφιμα και ποτά, το κόμμι γκουάρ χρησιμοποιείται προκειμένου να αλλάξει το ιξώδες(1)
Στα παγωτά ομογενοποιεί το μείγμα και  μειώνει τους κρυστάλλους πάγου.
Στα ψημένα αρτοσκευάσματα λειτουργεί  ως βελτιωτικό  της υφής της ζύμης.
Στα τυριά  χρησιμεύει για την βελτίωση της υφής τους.
Στα προτηγανησμένα τρόφιμα για τη μείωση της πρόσληψης λαδιού.
Η απαραίτητη ποσότητα γι'αυτό το σκοπό είναι μικρότερη του 1% του βάρους του τροφίμου. Λιγότερη συχνή είναι η χρήση του ως πηγή φυτικών ινών,και έχει ακόμη  πλήθος διαφορετικών εφαρμογών.
Ανώτατο όριο καθημερινής λήψης: δεν έχει καθοριστεί.
Παρενέργειες: δεν έχουν γίνει γνωστές στις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιείται, όμως σε υψηλές συγκεντρώσεις ή έντονη κατανάλωση μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην πέψη λόγω της ζύμωσης  που προκαλεί στην χλωρίδα του εντέρου (όπως όλοι οι δύσπεπτοι πολυσακχαρίτες).
Διατροφικοί περιορισμοί: μπορεί να καταναλωθεί από όλες τις θρησκευτικές ομάδες και από τους χορτοφάγους.

Κατανόηση των συστατικών

Οι καταναλωτές θέλουν να γνωρίζουν τι υπάρχει μέσα στα τρόφιμα που καταναλώνουν. Μπορεί να επιθυμούν να αποφύγουν ορισμένα συστατικά για ποικίλους λόγους. Στην Ευρώπη, σχεδόν όλα τα συσκευασμένα τρόφιμα πρέπει να φέρουν ετικέτα σύμφωνα με νόμο της ΕΕ. Εντούτοις, η ορολογία αναγραφής συστατικών στις ετικέτες μπορεί να μην είναι πάντα σαφής στον καταναλωτή και για πολλούς η ερμηνεία των αναγραφόμενων συστατικών αποτελεί ένα πρόβλημα.
Χαρακτηρισμός των συστατικών βάσει νομοθεσίας της ΕΕ

Κόμμι γκουάρ και υγεία

Το κόμμι γκουάρ είναι ένας ουδέτερος πολυσακχαρίτης που  λειτουργεί ως διαλυτή διαιτητική ίνα και σύμφωνα με μελέτες που έχουν γίνει, η κατανάλωσή του  φαίνεται να έχει  οφέλη για την υγεία. 
Αποτελεί καλή εναλλακτική πηγή φυτικών ινών για  τα άτομα που δεν μπορούν να προσλάβουν την απαραίτητη ημερήσια ποσότητα μέσα από το διαιτολόγιό τους, ή για κάποιο λόγο τις έχουν αποκλείσει.
Εξομαλύνει τη λειτουργία του εντέρου. Έχει ευεργετική δράση σε περιπτώσεις ευερέθιστου εντέρου.Κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι η σκόνη λειτουργεί σαν προβιοτικό  και λόγω της ιδιότητάς του να απορροφά τη σωστή ποσότητα υγρών, ελαττώνει τα συμπτώματα δυσκοιλιότητας  διάρροιας και κοιλιακού πόνου. 
Η χρήση του αυξάνει το αίσθημα κορεσμού της πείνας, και συντελεί στη μείωση της κατανάλωσης τροφής  και στην απώλεια βάρους.
Ακόμη έχει βρεθεί ότι η συχνή κατανάλωση συμβάλλει στη μείωση των τριγλυκεριδίων και των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα και στην ισορροπία των επιπέδων γλυκόζης.  
Περιέχει περίπου 75% φυτικές ίνες και έχει ελάχιστη επίδραση στη γεύση και την υφή των τροφίμων και ποτών που αναμειγνύεται. 

Ωστόσο η γέλη που σχηματίζει δύσκολα αναμιγνύεται με τα τρόφιμα κάνοντας δύσκολη την κατανάλωσή του. Για το λόγο αυτό, τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας αλλά και της βιομηχανίας τροφίμων έχει συγκεντρώσει ένα παράγωγο του κόμμεος το μερικώς υδρολυμένο κόμμι γκουάρ (partially hydrolyzed guar gum – PHGG) . 
Το PHGG δεν σχηματίζει γέλη, αναμιγνύεται εύκολα σε τρόφιμα και ροφήματα χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση και το άρωμά τους, και  γίνεται καλά ανεκτό από τον οργανισμό . 
Όπως πωλείται στο εμπόριο είναι πλήρως διαλυτό, σε κρύο και ζεστό νερό,σταθερό στη  θερμότητα, ανεπηρέαστη από τα ιόντα, και δεν θα πηκτωματοποιείται σε υψηλές συγκεντρώσεις. 

εικόνα:wikipedia

Η χρήση του σαν λαχανικό 

 Τα φύλλα του φυτού μπορούν να χρησιμοποιηθούν όπως το σπανάκι, και οι φρέσκοι λοβοί γίνονται σαλάτα ή μαγειρεύονται όπως άλλα λαχανικά [ 4 ] 
Τα αποξηραμένα  φασόλια  καταναλώνονται  ολόκληρα ή σε μορφή σκόνης.
Έχουν λίγες  θερμίδες(15 Kcal ανά 100 γραμμάρια)αλλά είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, μέταλλα και  φυτικές ίνες.
Τα φασόλια είναι πλούσια σε βιταμίνες C, Κ, Α, και φολικό οξύ, καθώς και σε ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο και κάλιο, από τα πλέον απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, που έχουν μια ποικιλία από οφέλη για την υγεία : κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης το φυλλικό οξύ, το σίδηρο και το ασβέστιο είναι απαραίτητα για τα οστά, κ.ά . Ο συνδυασμός πρωτεϊνών, φυτικών ινών και ελάχιστων θερμίδων βοηθά στην υγεία της καρδιάς. Περισσότερα (εδώ)

Τα φασόλια γκουάρ ενώ είναι πολύ θρεπτικά, η πρωτεΐνη που περιέχουν δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τον άνθρωπο εκτός εάν πρώτα ψηθούν,όπως συμβαίνει και με άλλα ψυχανθή. Είναι επίσης γνωστά ως Gavar, Guwar ή Guvar.
Εδώ μια συνταγή (γκουάρ φασόλια με πατάτες):http://www.indiankitchenfood.com/aloo-gawar-phali-recipe/
 Η  χρήση του σε σπιτικό παγωτό  και κρέμες  δίνει φανταστικά αποτελέσματα( χρησιμοποιήστε λίγο για κάθε δόση, όπως 1/8  κουταλάκι του γλυκού).
Ακόμη χρησιμεύει στην ομογενοποίηση σε πλήθος συνταγών που δεν περιέχουν γλουτένη.
Αν και δεν είμαι χορτοφάγος, ευχαρίστως θα αντικαθιστούσα τα ωμά αυγά με  γκουάρ,στις συνταγές που απαιτούνται(μαγιονέζα,αυγολέμονο,κ.ά). 
Το κόμμι γκουάρ είναι επίσης υποκατάστατο για το κόμμι χαρουπιών.

Δείτε εδώ  ένα βίντεο για το πως  πήζει η σκόνη.
http://youtu.be/p0dMSX22lvk
Που μπορούμε να το βρούμε
Διατίθεται με τη μορφή σκόνης στα καταστήματα υγιεινής διατροφής και τα μπαχαράδικα.

Το φυτό στη Γεωργία

Ζωοτροφές : τα φασόλια γκουάρ μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ζωοτροφή-και χρησιμοποιούνται ευρέως -στα βοοειδή, στα πουλερικά και στα ψάρια, αλλά μόνο τα  ώριμα(περιέχουν ίχνη υδροκυανίου πριν ωριμάσουν) .  
Πράσινη λίπανση : τα φυτά μπορούν να  αυξήσουν την απόδοση των επόμενων καλλιεργειών- όπως  γίνεται και με τα άλλα ψυχανθή- εμπλουτίζοντας με θρεπτικά συστατικά το έδαφος.
 Στις ημι-άνυδρες περιοχές του  Ρατζαστάν οι γεωπόνοι χρησιμοποιούν το  γκουάρ για την ανασύσταση του εδάφους σαν βασικό λίπασμα και για τη δέσμευση του αζώτου  πριν από την επόμενη σοδειά.

Cluster bean-guar-Cyamopsis  tetragonoloba

Το γκουάρ αναπτύσσεται καλά σε άγονες σε ημίξηρες περιοχές, αλλά χρειάζεται και συχνές βροχοπτώσεις. Περισσότερα για την καλλιέργεια εδώ:http://www.feedipedia.org/node/311

Λόγω της χρήσης του φυτού στον τομέα της εξόρυξης πετρελαίου και φυσικού αερίου, η ζήτησή του έχει αυξηθεί πολύ.  Αυτό προκάλεσε μεγάλες αλλαγές στη γεωργία και πολλοί καλλιεργητές βαμβακιού και σιτηρών  αντικατέστησαν τις φυτείες τους με θάμνους γκουάρ λόγω του ότι  το κόστος παραγωγής είναι επίσης χαμηλότερο. 

Στη βιομηχανία

Τα παράγωγα του κόμμεος γκουάρ  έχουν πολλές  βιομηχανικές εφαρμογές, όπως στη βιομηχανία χαρτιού και κλωστοϋφαντουργίας, στην επιμετάλλωση, την κατασκευή εκρηκτικών, και στην υδραυλική  ρωγμάτωση (fracking) των σχηματισμών πετρελαίου και φυσικού αερίου.   
Για το φυτό έγραψαν πριν λίγα χρόνια στα  ΝΕΑ .Ένα κείμενο του Gardiner Harris από The New York Times.
Πεινασμένα, βρώμικα, ξυπόλητα και ιδρωμένα. Ετσι πέρασαν το μεγαλύτερο μέρος της ζωής τους τα παιδιά του Σοχάν Σινχ. Αγρότης σε μια έρημη γη, ο Σινχ
δεν μπορούσε να τους προσφέρει κάτι περισσότερο από μια καλύβα από λάσπη και φαγητό τόσο ώστε απλώς να επιβιώνουν. Αλλά τα πράγματα άλλαξαν. Τα
πιάτα γέμισαν και στην καλύβα από λάσπη υπάρχουν τώρα κατσίκες. Ο Σινχ και τα παιδιά του μένουν πια σε ένα σπίτι από πέτρα. Διότι ο μικρός, σκληρός σπόρος που καλλιεργεί, ένας σπόρος που προοριζόταν άλλοτε κυρίως για τροφή γελαδιών, είναι σήμερα περιζήτητος σε ολόκληρο τον κόσμο. Αλλοτε πάμφτωχοι αγρότες, όπως ο Σινχ, έχουν μετατραπεί σε σημαντικό κρίκο της ενεργειακής παραγωγής στις ΗΠΑ - και όχι μόνο. Η εξήγηση ακούει στο όνομα «γκουάρ».

Η αύξηση της ζήτησης 

Εναν ολόκληρο κόσμο μακριά από την έρημο Ρατζαστάνι, τα κέρδη της Haliburton, αυτού του γίγαντα των πετρελαϊκών υπηρεσιών, μειώνονται διότι οι τιμές του γκουάρ, του σπόρου που καλλιεργεί ο Σινχ και οι υπόλοιποι αγρότες, αυξάνονται μια σπάνια νίκη για τους μικρότερους των μικρών «παικτών» του παγκόσμιου εμπορίου.
 Η άνθηση του fracking στις ΗΠΑ έχει επιφέρει απότομη εκτίναξη της παραγωγής φυσικού αερίου, μείωση των εισαγωγών πετρελαίου και σταδιακή εγκατάλειψη των μονάδων παραγωγής ενέργειας με καύση άνθρακα. Πρόκειται βέβαια για μια αμφιλεγόμενη τεχνική, η οποία μπορεί να έχει ήδη προκαλέσει περιβαλλοντική καταστροφή σε περιοχές των ΗΠΑ, στο κρατίδιο του Ρατζαστάν όμως, στη Βορειοδυτική Ινδία, σε ένα από τα φτωχότερα μέρη του κόσμου, δύσκολα βρίσκει κανείς κάποιον που να το θεωρεί κάτι άλλο πέρα από ευλογία. Τα τρακτέρ πωλούνται σαν… φρέσκα ψωμάκια, η αξία της γης ανεβαίνει και οι γάμοι έχουν αποκτήσει ακόμα πλουσιότερα χρώματα.
Συνέχεια εδώ: http://www.tanea.gr/news/world/article/4739881/?iid=2

(1)Ιξώδες: Είναι η ιδιότητα των ρευστών να αντιστέκονται στη ροή τους. Για παράδειγμα το μέλι έχει πολύ μεγαλύτερο ιξώδες από ότι το νερό. Όταν το ιξώδες γίνεται υπερβολικά μεγάλο, τότε το ρευστό τείνει να μη ρέει, άρα να μην αλλάζει σχήμα, δηλαδή τείνει να είναι στερεό.
Επιβολή όρων για το εισαγώμενο κόμμι-γκουάρ που κατάγεται ή αποστέλλεται από την Ινδία. Καν.258/2010
http://www.minagric.gr/index.php/el/for-farmer/eisagoges-ejogoges/poiotikoselenxos/431-kanee2582010.html

Εικόνες και πηγές
http://www.food-info.net/gr/e/e412.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Guar
www.healthpages.gr/portal/page/portal/1535/Fullstory?ArticleID=1179
http://www.inhyco.com 
http://vernon.tamu.edu/Agronomy/guar_production.html
http://www.iro.umontreal.ca/~felipe/IFT6010-Automne2009/Data/TP2/docs/english/g/Guar
http://www.nutrimed.gr/exelixeis__trofima/sumpliromata_diatrofis/sumpliromata_futikon_inon.html
(Κλινικές μελέτες :http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3361879)