Σάββατο, 17 Σεπτεμβρίου 2011

Τσιτσίραβλα και τσίκουδα.


Pistacia lentiscus

Η τερέβινθος ή τσικουδιά ή κοκκορεβυθιά ή τραμιθιά ή και τριμιθιά (Pistacia terebinthus) είναι ένα δένδρο πολύ γνωστό στην περιοχή της Μεσογείου, για τους νόστιμους και πικάντικους καρπούς του.
Συγγενεύει με τη φιστικιά (Pistacia vera) και το σχίνο (Pistacia lentiscus), από του οποίου τη Χιώτικη ποικιλία εξάγεται η μαστίχα. Άλλα είδη αυτής της οικογένειας βρίσκονται στην Κίνα, αλλά και τη Νότια Αμερική.
Οι καρποί της τα τσίκουδα, υπάρχουν σε πολλές ποικιλίες, και τα βρίσκουμε να χρησιμοποιούνται με πολλούς τρόπους.
Μαγειρικές χρήσεις.
Την άνοιξη στο Πήλιο όσοι γνωρίζουν, βγαίνουν και μαζεύουν τα τρυφερά βλαστάρια της αγριοφυστικιάς (Pistacia lentiscus), που προορίζονται να καταναλωθούν σαν τουρσί όλο το χρόνο.
Τα βράζουν ελαφρά μαζί με μυρωδικά όπως σέλινο και άλλα, τα συντηρούν σε ξύδι ή άρμη, και τα σερβίρουν περιχύνοντας τα με λάδι.
Τα τσιτσίραβλα όπως τα λένε στην τοπική κουζίνα, είναι ένα πικάντικο βλαστάρι με ιδιαίτερο άρωμα, όπως η κάππαρη.
 Συνοδεύει τους μεζέδες για ούζο ή τσίπουρο, και μπορεί να δώσει μια διαφορετική νότα νοστιμιάς στη ντοματοσαλάτα, την πατατοσαλάτα,κ.τ.λ.
Σήμερα, οι περισσότεροι θα βρούμε τα τσιτσίραβλα μέσα σε μικρά πανάκριβα βαζάκια  στα ντελικατέσεν, ή στα ηλεκτρονικά παντοπωλεία.
Με τον ώριμο  καρπό αυτό στο παρελθόν έφτιαχναν  μοσχοβολιστά ψωμιά ή παξιμάδια σε πολλά μέρη στη χώρα μας. Ο καρπός της Πιστάκιας τα τσίκουδα ή  "τρεμίθια" ήταν γνωστά και αγαπητά και στην Κύπρο. Στη Χίο, την  Κύπρο -και αλλού στο Αιγαίο -από το φυτό παρήγαγαν  λάδι που  ήταν απαραίτητο στη μαγειρική  και τη ζαχαροπλαστική, και παλιότερα το μοναδικό λάδι για κάποια  απομακρυσμένα νησιά. Σε άλλα μέρη του κόσμου, με τους καρπούς παράγουν ή αρωματίζουν λικέρ και κρασιά. Το φυτό είναι πλούσιο σε τανίνες και ρητινώδης ουσίες και χρησιμοποιήθηκε για τις αρωματικές και φαρμακευτικές ιδιότητες του από την κλασική εποχή στην Ελλάδα.
Για το τσίκουδο και τη τέχνη να το γεύεσαι μίλησε ο Μπάμπης Κοιλιάρης με αφορμή  γιορτή που διοργάνωσε ο Δήμος Καμποχώρων και ο Οργανισμός Πολιτισμού και Νέας Γενιάς το 2007. Ας τον ακούσουμε.
"Από το τσίκουδο κάποιοι μέχρι πριν λίγα χρόνια έβγαζαν μεροκάματο. Οι μεγαλύτεροι θυμόμαστε τους ηλικιωμένους με το καλαθάκι, το χοντρό τσίκουδο απλωμένο στο άσπρο πανί και με το ποτηράκι, να γυρνούν στην Απλωταριά και να συμπληρώνουν το εισόδημά τους".
"Λευκοντυμένοι, με ένα καλαθάκι στο χέρι περιφερόταν όλη τη μέρα ή κάθονταν για λίγο να ξαποστάσουν κάτω από κάποια σκιά μέσα στη ζέστη το καλοκαιριού. Πάνω στο καλάθι τέντωναν μια άσπρη πετσέτα όπου έβλεπες μια στοίβα από ολόφρεσκα καταπράσινα τσίκουδα να περιμένει τους αγοραστές. Ο Τσικουδάς έπαιρνε με ένα μικρό γυάλινο ποτηράκι την ανάλογη, στα χρήματα, ποσότητα του καρπού και γέμιζε με αυτήν ένα χάρτινο χωνάκι που είχε έτοιμο από πριν. «Τσίκουδο χοντρό, τσίκουδο ροβυθάτο έχωωωω…"
Αυτή η εικόνα που έχει εκλείψει αλλά και το γεγονός ότι η τσικουδιά είναι πλέον προστατευμένο είδος, μας οδήγησε στη σκέψη για τη διοργάνωση μιας γιορτής ώστε να γνωρίσουν οι νέοι και να θυμηθούν οι παλιοί.»
Να μαζευτούνε και τα τσίκουδα. Δουλειά που είχε κι αυτή μεγάλο κόπο, απαιτούσε δε και πολύ χρόνο, άσε που ήταν κι επικίνδυνη, γιατί οι τσικουδιές είναι συνήθως μεγάλα και ψηλά δέντρα.
Όταν ωρίμαζαν λοιπόν κι από κόκκινα γίνονταν λαδοπράσινα τα τσίκουδα, έπρεπε ν' ανέβουν οι πιο νέοι κι ευκίνητοι πάνω στις αψηλές τσικουδιές να «ρίξουνε» τις μεγάλες κουντούρες στα τσουβάλια τα στρωμένα γύρω-γύρω απ'; τα δέντρα, για να μην πέσουν στο χώμα κι ανακατευτούν οι ευκίνητοι σαν μικροσκοπικά μπαλάκια καρποί, με χώματα, ξερά φυλλαράκια και κλαράκια.
Ύστερα, τα τσαμπιά τα τρίβανε μέσα σε σκαφίδια, για να πέσουν από πάνω τους τα τσίκουδα κι αμέσως τα ξεπλένανε με νερό, για να φύγουν όλα τα σκουπίδια και τα χώματα και να μείνει ο καρπός καθαρός κι έτοιμος για να πάει στο «λουτρουβιό» , δηλαδή το ελαιοτριβείο.
Γιατί το τσικουδόλαδο είναι ένα πολύ εύγευστο και παχύ λάδι, που με αυτό συνήθως κάναμε τους κουρκουμπίνους τα Χριστούγεννα θυμάται η Αγγελική Συρρή - Στεφανίδου
Η  συγκομιδή των τσίκουδων για παραγωγή λαδιού γίνεται στα τέλη του καλοκαιριού μόλις ωριμάσει ο καρπός, με το στρώσιμο υφασμάτων -τσόλες - κάτω από το δένδρο όπου πέφτει ο καρπός, καθώς κάποιος δαυρίζει τα ψηλότερα σημεία του δένδρου επάνω σε σκάλα. Τα τσίκουδα στη συνέχεια τρίβονται για να πέσουν από τα τσαμπιά και τοποθετούνται σε σκάφες με νερό για να ξεχωρίσουν τα κούφια που επιπλέουν, από τα γεμάτα. Στεγνά πλέον μεταφέρονται στο λουτρουβιό για να μετατραπούν σε λάδι. Αφού κοπανιστούν αλέθονται και μπαίνουν στο στειράκι όπου με πίεση βγαίνει όλος ο χυμός τους που συγκεντρώνεται σε δεξαμενή. Το λάδι που επιπλέει, μαζεύεται με μια κομμένη κολοκύθα που χρησιμοποιείται σαν κουτάλα και τοποθετείται σε μπουκάλια ή νταμιτζάνες για οικιακή χρήση. Το λάδι που προκύπτει από τους καρπούς περιέχει ένα δυνατό συνδυασμό πρωτεϊνών και τανίνης και είναι νόστιμο, παχύ και μυρωδάτο, κατάλληλο για την ζαχαροπλαστική αλλά και ως καρύκευμα φαγητών. Με μια γωνιά αχνιστό σπιτικό προζυμένιο ψωμί αλοιμένο με τσικουδόλαδο και λίγη ζάχαρη -αν υπήρχε- μεγάλωσαν γενιές και γενιές στο Βασιλιώνοικο. Ακόμα έχω στη μύτη μου εκείνη την ανεπανάληπτη μυρωδιά από τα κουρκουμπίνια και τα μελομακάρωνα της γιαγιάς που έφτιαχνε με τσικουδόλαδο. Κανένα μυρωδικό δεν μπορεί να αντικαταστήσει εκείνη τη ρητινώδη απολαυστική οσμή που σ’ έκανε να τρως και να μην μπορείς να σταματήσεις. Σήμερα δεν είναι εύκολο να βρει κανείς τσικουδόλαδο εκτός από μερικά επιλεγμένα καταστήματα όπου προσφέρεται σαν είδος πολυτελείας, εισαγόμενο κυρίως από το εξωτερικό. Το μάζεμα του καρπού για λάδι ήταν σίγουρα μια σκληρή και χρονοβόρα και επώδυνη δουλεία κάτι που δεν συμφέρει πλέον σαν εργασία αφού υπάρχουν άλλες προτεραιότητες και ανάγκες στον αγροτικό κόσμο αλλά και η προσφορά νέων αγαθών που το αντικατέστησαν στις τροφές μας.

Άλλες χρήσεις
Ο Σχίνος (Πιστακία η λεντίσκος) όπως και οι συκιές είναι θηλυκός και αρσενικός. Καρπούς κάνουν μόνο τα θηλυκά που ανθίζουν μεταξύ Μάρτη και Απρίλη κάθε χρόνο.
Τη γύρη από τα κιτρινωπά ή κόκκινα μικρά άνθη  την τρυγούν οι μέλισσες, και με τους καρπούς τρέφονται πολλά μικρά πουλιά. Οι καρποί (δρύπες) είναι μικροί και σφαιρικοί, στην αρχή είναι πράσινοι, ύστερα γίνονται κόκκινοι και τέλος όταν πια ωριμάσουν, γίνονται μαύροι κατά το Σεπτέμβριο με Οκτώβριο. Τα φύλλα του είναι άριστη τροφή για τα ζώα.
 Οι βοσκοί με το ξύλο του κατασκευάζουν ακόμα και σήμερα γκλίτσες ή άλλα εργαλεία. Από τις ευλύγιστες σχινόβεργες φτιάχνονταν μπαστούνια ή ραβδιά, ζέβλες (στρογγυλός ξύλινος λαιμοδέτης για ζώα) και ξύλινα σκεύη όπου τοποθετούσαν τρόφιμα, ενώ οι ψαράδες το χρησιμοποιούν για να φτιάξουν πασσάλους για τη στερέωση των κουπιών της βάρκας, σκαρμούς της βάρκας ή στεφάνι για την απόχη τους. 
Από τα άγουρα τσίκουδα παράγεται μια κίτρινη χρωστική.
 
Στα περισσότερα μέρη η καλλιέργεια της Pistacia Terebinthus δεν γίνεται πια για τους καρπούς, αλλά για την ρητίνη, απ'όπου παράγεται η τερεβινθίνη, το γνωστό νέφτι που χρησιμοποιείται σε βερνίκια και σαν βασικό συστατικό στις λαδομπογιές. Ακόμη παράγεται  λάδι που χρησιμοποιείται για να σκουραίνει και να γυαλίζει δέρματα.
Το μαστιχαδιενολικό οξύ που παράγεται από την κρεμεντίνα, έχει  αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες  όπως απέδειξε ομάδα καθηγητών  της φαρμακολογίας του Πανεπιστημίου της Βαλένθια στην Ισπανία μετά από πειράματα  το 2002, αλλά είναι κατάλληλο και για πολλές άλλες φαρμακευτικές χρήσεις, όπως στα αντηλιακά λάδια. Ο Ιπποκράτης αναφέρει το  σχίνο ως φάρμακο για τα γυναικολογικά έλκη  και εναντίον της υστερίας. Ο Διοσκουρίδης τον θεωρούσε στυπτικό και τον συνιστούσε ως φάρμακο για τις αιμοπτύσεις, τις δυσεντερίες, και τη ρητίνη του ( κυρίως της ποικιλίας από την οποία παράγεται η μαστίχα της Χίου-1.) ως φάρμακο για το στομάχι. Στη λαϊκή ιατρική, ο φλοιός του σχίνου θεωρείται ότι επουλώνει τις πληγές.
 Και επιδότηση για τις τσικουδιές.
Να σημειωθεί ότι τα τελευταία χρόνια η καλλιέργεια της τσικουδιάς υπήρξε (και μπορεί ακόμη να είναι) και επιδοτούμενη. Δικαιούχοι  όλα τα φυσικά πρόσωπα κάτοχοι εκτάσεων που μπορούσαν να εισπράξουν 30 ευρώ το στρέμμα σε περίπτωση διατήρησης των δέντρων ή και 90 ευρώ σε περίπτωση αναπαραγωγικής χρήσης.
Σημειώσεις:Τσίκουδα στην Κρήτη ονομάζονται τα στέμφυλα(τα απομεινάρια των σταφυλιών)αναγκαία για την παραγωγή ρακής...
Σε άλλα μέρη, αποκαλούν τσίκουδα τις ελιές που πέφτουν τον Αύγουστο χάμω και αποξεραίνονται.
Σκίτσο: Μπάμπης Κοιλιάρης
Εικόνες:
http://el.wikipedia.org/
Περισσότερα:
.1-.http://kpe-chiou.chi.sch.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=74&Itemid=86

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Οι σκέψεις σας είναι ευπρόσδεκτες.Γράψτε ένα σχόλιο.