Τετάρτη, 17 Αυγούστου 2016

Μπριάμ ή Τουρλού;


Μα θα μου πείτε είναι ερώτημα αυτό; έ,κάποιες φορές είναι.
Λίγες μέρες πριν διαβάζοντας ειδήσεις έπεσε το μάτι μου επάνω στον τίτλο που ακολουθεί:
Στη στήλη: Οικογενειακός Γιατρός 
Μπριάμ: Ένα από τα πιο υγιεινά πιάτα του καλοκαιριού.
http://ygeia.tanea.gr/default.asp?pid=8&ct=17&articleID=25117&la=1

Πριν προχωρήσουμε να  πω πως  ο συντάκτης  είναι κλινικός διαιτολόγος-διατροφολόγος, και στο κείμενό του μιλά για τα οφέλη και τις θερμίδες του πιάτου και δεν αναφέρεται σε κάποια συνταγή. Στο τέλος όμως μας παροτρύνει  αντί του τον μαϊντανού να χρησιμοποιήσουμε  θυμάρι για να αποφύγουμε λέει την οξείδωση του λαδιού!
Ε, από εκεί και μετά μου γεννήθηκε η ιδέα να ψάξω στο διαδίκτυο και να βρω με τι άλλο έχουν εμπλουτίσει  αυτή την παραδοσιακή* συνταγή.
Τα ευρήματα  ήταν καταπληκτικά.


Όλοι ξέρουμε ότι υπάρχουν μεγάλες  διαφοροποιήσεις στις συνταγές αλλά να συγχέουν το Μπριάμ με το Τουρλού και οι επαγγελματίες δεν το περίμενα.

Ξεκινώ την αναζήτηση με τη φράση [Συνταγές για μπριάμ φούρνου]και βρίσκω  τα εξής:
*Μπριάμ με καλοκαιρινά μυρωδικά | Συνταγή | Argiro.gr

*Μπριάμ (ή τουρλού) στο φούρνο -  από www.athinorama.gr

*Νόστιμο μπριάμ με φετα και τραγανά κομμάτια κοτόπουλο 
Συνταγές www.antenna.gr

*Λαχανικά τουρλού (μπριάμ)  Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ

*Λεμονάτο μπριάμ - Η Gourmet Γωνιά για γεύσεις και αναγνώσεις ...
http://www.tovima.gr/vimagourmet/recipes/article/?aid=621792

*Σιγοψημένο μοσχάρι με μπριάμ - Συνταγές | γαστρονόμος
http://www.gastronomos.gr/sintages/7570/sigopsimeno-moschari-me-mpriam


*Πανεύκολο χοιρινό ψαρονέφρι με μπριάμ στην κατσαρόλα - Συνταγές ...
 from www.gastronomos.gr!


*Μπριάμ σε στρώσεις - στην κατσαρόλα ή το φούρνο | TasteFULL

*Μπριάμ στην κατσαρόλα στο Τέλειος Γάμος

*Το παραδοσιακό μπριάμ λίγο πειραγμένο
Μπριάμ με μελιτζάνες
http://www.tovima.gr/vimagourmet/recipes/article/?aid=621792

*Συσκευασία Μπριάμ Μπάρμπα Στάθης 1000 γρ
Στην κατσαρόλα
http://www.barbastathis.com/el/as_mageirecoume/mpriam.html


*Τουρλού αντί Μπριάμ κι εδώ :http://www.gourmed.gr

*Χοιρινό στη γάστρα με μπριάμ - Νηστικό Αρκούδι
www.toarkoudi.gr/Xoirino-sth-gastra-me-mpriam/

Εντάξει δεν έχω λόγια με την πρόταση....
*Με το υπόλοιπο μπριάμ φτιάχνουμε κεφτέδες με σάλτσα γιαουρτιού 
www.gastronomos.gr

Αυτά που λέτε από τους ειδικούς της κουζίνας. Αλλά τι να μας εντυπωσιάσει; εδώ τα μεγάλα κανάλια γράφουν:
Κεφτεδάκια σμυρνέικα ή σουτζουκάκια | WebTV, συνταγές | MEGA TV ...
www.megatv.com/ApoTinPoliErxomai/default.asp?catid ... 2 ...
 κάνοντας τους κεφτέδες με τα σουτζουκάκια ένα πράγμα!

Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα βεβαίως, και καλά κάνει ο κόσμος να προσπαθεί να βελτιώσει μια απαρχαιωμένη συνταγή, και το μπριάμ, αν δεν μας καλύπτει γευστικά απλά δεν το φτιάχνουμε.  Αλλά είναι διαφορετικό να χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες του είδους καταχρηστικά  το όνομα μιας συνταγής γιατί τους τέλειωσε η έμπνευση ή δεν ξέρουν πως να βαφτίσουν τη δημιουργία τους.


Οπότε γιατί να μας κάνει εντύπωση ο πειραματισμός  σε κάθε στάδιο ή στα υλικά από τις απλές μαγείρισσες;
Και πριν πάμε στα κορίτσια του[οι Συνταγές της Παρέας ] να δούμε λίγο ποια είναι η διαφορά σε αυτά τα δυο πιάτα.

Και οι δυο συνταγές ανήκουν  στην κατηγορία των "Λαδερών".

Είναι πιάτα με βάση το ελαιόλαδο και σε μεγάλο βαθμό  καθιερώθηκαν από την ανάγκη, την εποχικότητα και τη νηστεία.
Το  Τουρλού είναι ένα πιάτο λαχανικών,"ότι έχει ο κήπος" .Κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες,φασολάκια, μπάμιες, κρεμμύδια, αρωματισμένα με μαϊντανό που ψήνονται στην κατσαρόλα μέσα σε χυμό ντομάτας(στις μέρες μας ότι έχει το ψυγείο).

Το  Μπριάμ είναι ένα πιάτο με πατάτες και κολοκυθάκια  που ψήνονται στο φούρνο,ή στη γάστρα. Αν κάνεις το Μπριάμ στην κατσαρόλα πιθανόν να μην θέλει να το φάει κανείς.
Δεν γίνεται καλό.
Για να φτιάξεις ένα καλό τουρλού,τα λαχανικά θέλουν την περιποίησή τους.
Να κοπούν όμορφα,να σοταριστούν  σε ελαιόλαδο όσο πρέπει, και να μπουν στην κατσαρόλα που θα βράσουν με τη σειρά, ανάλογα  με το πόσο σκληρά είναι .
Επίσης δεν πρέπει να  ανακατεύεται  δυνατά  ή πολλές φορές το φαγητό γιατί θα αλλοιωθεί η υφή και η όψη  των λαχανικών.
Σημαντικό σημείο και για τα δυο πιάτα είναι η ντομάτα,που αντικαθιστά το απαραίτητο για τον βρασμό νερό.

Σε όλες τις συνταγές αλλά ειδικά σε αυτές που είναι φτωχές σε υλικά όπως το Μπριάμ, η σάλτσα ντομάτας είναι ο συνδετικός κρίκος της γεύσης.
 Οι μαγείρισσες που καθιέρωσαν αυτές τις συνταγές τις προηγούμενες δεκαετίες δεν είχαν πρόσβαση σε ευκολίες όπως συμβαίνει σήμερα.
Κάθε που οι ντομάτες ήταν άφθονες  οι γυναίκες  τις αγόραζαν και τις μεταποιούσαν κάνοντας το χυμό κονσέρβες  ή  τις έφτιαχναν  πελτέ. 
Για να λιώσουν τις ντομάτες  τις περνούσαν από τον χειρόμυλο, που συγκρατεί τις φλούδες και τα σπόρια, και αφήνει έναν διαυγή χυμό.
Όμως η εργασία  δεν τελείωνε εκεί. 
Άφηναν τον χυμό να ησυχάσει για 2-3 ώρες -και  το περισσότερο νερό να καθίσει κάτω, και μάζευαν το πιο πυκνό μέρος -την πούλπα -από την επιφάνεια.
Όσο υπήρχαν ντομάτες αυτός ο φρέσκος χυμός ήταν η σάλτσα για κάθε φαγητό. Και η γεύση και η υφή του δεν έχει σχέση με ότι βρίσκουμε έτοιμο στα ράφια.
Για να έχουν και τον υπόλοιπο χρόνο,  αλάτιζαν αυτό  τον χυμό -συχνά του έδιναν και μια βράση- και τον διατηρούσαν σε βάζα  για τα επόμενα μαγειρέματα.
(σε  πολλά νησιά του Αιγαίου αποξήραιναν τις ντομάτες σε φέτες στον ήλιο,αυτές που σήμερα λέμε λιαστές).
Πραγματικά δεν ξέρω ποιος μπορεί  να ακολουθεί αυτή την τεχνική πλέον. Αλλά αν είστε παρατηρητικοί θα δείτε ότι σε πολλά μαγαζιά και σε όλες τις λαϊκές αγορές πωλούνται ακόμη χειρόμυλοι.
Βλέπετε στις κουζίνες μας κυριάρχησαν τα μίξερ και τα μούλτι,ο χρόνος μας δεν αρκεί πια, και σιγά που θα δώσουμε σημασία στην υφή, την καθαρότητα και την πυκνότητα της σάλτσας ντομάτας...
Στις μέρες μας δε,το κιλό οι ντομάτες πωλούνται προς 1-έως 1,50 ευρώ το κιλό,και οι έτοιμοι χυμοί στα ράφια ξεκινούν από 30 λεπτά τα 250 γραμ, οι εισαγόμενοι, έως 1 περίπου ευρώ  για τα 500 γραμ. οι εγχώριες μάρκες.

Το μπριάμ θεωρώ πως ήρθε μαζί με τους Μικρασιάτες από τη Σμύρνη.
Και να ξέρετε ότι πριν γραφτεί αυτό το κείμενο έκανα για άλλη μια φορά έρευνα στο δίκτυο ,παρ'όλο που μεγάλωσα ανάμεσα σε Σμυρνιές και δεν έχω καμιά απορία για τις διαφορές των δυο συνταγών.
Παραλλαγές με ζαρζαβατικά στην κατσαρόλα ή στο φούρνο θα βρούμε πολλές σε όλη την χώρα. Αλλά το Μπριάμ είναι πολύ συγκεκριμένο πιάτο.
Φτιάχνεται με πατάτες και κολοκυθάκια  που φουρνίζονται σκεπασμένα με σάλτσα ντομάτας χωρίς να τσιγαριστούν και αρωματίζονται  με μπόλικο κρεμμύδι,σκόρδο, μαϊντανό(συχνά και με άνηθο)αλατοπίπερο και κύμινο.
 Πρόκειται για ένα πολύ απλό-σχεδόν φτωχικό -φαγητό που για να ικανοποιήσει πρέπει να φτιαχτεί με φροντίδα και με πολύ καλά υλικά.
Κάθε νοικοκυριό  μέχρι να έρθει ο ηλεκτρισμός, τα ψυγεία, και να γίνουν εύκολες οι μεταφορές των προϊόντων, έπρεπε να εκμεταλλευτεί τα διαθέσιμα υλικά κάθε εποχής.
Στο τραπέζι εμφανίζεται με το που βγαίνουν τα κολοκυθάκια και ερχόμενο το καλοκαίρι αντικαθίσταται με το Τουρλού ή γιαχνί λαχανικών -για όσους δεν αρέσει η λέξη, και άλλα μαγειρέματα.
Ένα πιάτο της νηστείας, ή ένα συνοδευτικό σε άλλα πιάτα αν η παραγωγή κολοκυθιών είναι μεγάλη.

Αλλά τα  υλικά πλέον έχουν απίστευτα μεγάλες διαφορές  στη γεύση με  εκείνα τα φρέσκα λαχανικά του κήπου που κυκλοφορούσαν την εποχή  που καθιερώθηκαν αυτές οι συνταγές.
Για όλα φταίει ο Καπιταλισμός 
 Η  σημερινή  λογική που λέει ότι τα λαχανικά  από  τα θερμοκήπια είναι μια χαρά και χαρίζουν ποικιλία στο τραπέζι μας όλο το χρόνο δεν είναι παρά μια ακόμη επιβολή,που δίνει χαρά στις τσέπες ολίγων εις βάρος της υγείας των πολλών. 
Εκτός της ευκολίας να   μπορούμε να φτιάχνουμε όποτε θέλουμε συνταγές που αγαπάμε, για να τρώγονται  τα λαχανικά χρειάζονται επιπλέον υλικά για τόνωση της γεύσης τους, περίπλοκες σάλτσες , κύβους, μπαχαρικά κ.λ.π.
 Κάντε το πείραμα και ψιλοκόψτε λίγη ντομάτα,κολοκυθάκι,μελιτζάνα και αγγούρι και  δοκιμάστε. Η γεύση τους είναι τόσο όμοια που δεν νομίζω να σας ξενίσει το παρασκεύασμα.
Και λόγω της εύκολης πλέον πρόσβασης σε οποιαδήποτε τρόφιμο, εμείς οι  "σύγχρονοι" ξεχνάμε τη σχέση της εποχικότητας  με την υγεία και τη διατροφή.
Αυτό που συμβαίνει στις μέρες μας  τονίζει  την ανάγκη να  βρεθούν  οι χαμένες συνδέσεις να γίνει μια αποτίμηση των γνώσεων που είναι ακόμη πολύτιμες για τη ζωή και τη συνέχεια της. 

Οι Συνταγές της Παρέας 
Τα κορίτσια εκεί σε κάθε συνταγή καταθέτουν τους πειραματισμούς και την εμπειρία τους από το αποτέλεσμα, οπότε η άποψή τους βαραίνει.





Καταθέτουν 65 !διαφορετικές παραλλαγές προσπαθώντας να νοστιμίσουν τα ας πούμε λαχανικά που ψωνίζουμε σήμερα. Δείτε εδώ: https://www.sintagespareas.gr/sintages/polixromo-mpriam.html

Δείτε επίσης
Μια παραλλαγή που αξίζει
http://akispetretzikis.com/el/categories/ladera/mpriam
https://en.wikipedia.org/wiki/Ratatouille

*Αυτό το σημείωμα αφορά στον εντοπισμό και τη διατήρηση παραδοσιακών πρακτικών στον τομέα της διατροφής.

3 σχόλια:

Οι σκέψεις σας είναι ευπρόσδεκτες.Γράψτε ένα σχόλιο.